Kombucha ist ein Gärgetränk, das durch Fermentierung gesüßten Tees, z. B. Grünen Tees, mit dem sogenannten Kombucha-Pilz oder Teepilz hergestellt wird. Durch alkoholische Gärung baut der Kombucha-Pilz den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol ab. Der Alkoholgehalt variiert dabei zwischen 0,5 und 2 %. Der Kombucha-Pilz ist allerdings kein eigenständiger Pilz, sondern eine Symbiose verschiedener Hefen (einzellige Pilze), genauer Ascomycota (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u. a.) und Essigsäurebakterien (Acetobacter xylinum, Acetobacter oxydans u. a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschließlich vegetativ durch Knospung oder Spaltung. Sie bilden dabei eine weißliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten replizieren. Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von hellgrau über rosa bis dunkelbraun variieren.
Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.
Inhaltsstoffe und Wirkung
Bei der Vergärung bauen die Hefen den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol (etwa 0,5–2 %) ab und bilden zum Teil Glucuronsäure und Gluconsäure. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich angeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Essigsäure, Milchsäure, andere organische Säuren und verschiedene Enzyme, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Kombucha enthält u. a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin B1, B6, B12 und C. Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium Acetobacter nitrogenifigens aus der Luft durch Stickstofffixierung gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich Mikronährstoffe bei. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um Essig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird sterilisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun.
Die dem Getränk zugeschriebene günstige Wirkung auf die Gesundheit des Menschen wird angeblich seit Jahrhunderten genutzt. Es finden sich seit dem frühen 20. Jahrhundert Quellen über seine öffentliche Beachtung in Europa.
Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von Alternativmedizinern insbesondere durch die Glucuronsäure bei der Entschlackung des Körpers helfen und das Immunsystem stärken